Plata que se bota
Merma en verdulería y panadería: medirla y bajarla
Merma es todo lo que compraste o hiciste para vender y terminó en la basura, en la casa o regalado. En la verdura y el pan se nota más que en ningún otro rubro, porque se echan a perder en días. Antes de intentar bajarla, hay que saber cuánta es.
Qué cuenta como merma y qué no
La palabra se usa para muchas cosas. Para un negocio de barrio conviene separar la merma en motivos, porque cada uno se ataca distinto:
- Se echó a perder. Fruta machucada, lechuga mustia, pan duro del día anterior.
- Se vendió más barato. El tomate muy maduro que pasó a la bolsa de oferta. No es pérdida total, pero tampoco ganancia completa.
- Se lo llevó la casa. Lo que la familia saca para comer. Es legítimo, pero si no se anota parece que se perdió.
- No aparece. Lo que falta al contar y nadie sabe dónde fue: errores de peso, vueltos, o un robo hormiga.
Por qué medir antes de bajarla
Todo el que tiene verdulería siente que bota mucho. Pero sin anotarlo, no sabe si el problema es la palta, el plátano o el pan de la tarde, ni si pasa todos los días o solo los lunes. Con dos semanas de registro aparece un patrón, y ese patrón decide qué comprar menos, qué exhibir distinto o qué hornear más tarde.
No hace falta pesar todo con precisión. Basta una estimación honesta en la unidad que usas para vender: kilos, unidades o bandejas.
¿Qué producto se te pierde más?
Cuéntanos por WhatsApp. Estamos diseñando el registro de merma de la app con esos datos.
La plantilla diaria, por rubro
Verdulería
- Fecha y producto
- Kilos que llegaron ese día
- Kilos botados, con motivo
- Kilos pasados a oferta
- Nota: calor, lluvia, feria cerca
Panadería
- Fecha y tipo de pan
- Kilos o unidades horneadas
- Sobrante al cierre
- Qué se hizo con el sobrante
- Nota: día de pago, feriado, frío
Cómo leer la hoja a las dos semanas
Suma por producto y marca los tres que más se pierden. Después mira en qué días. Algunas preguntas que suelen destrabar el problema:
- ¿Se pierde siempre el mismo día de la semana? Entonces es un tema de compra u horneada de ese día.
- ¿Se pierde más con calor? Entonces es exhibición y temperatura, no cantidad.
- ¿Lo que se pierde es lo que llegó feo? Entonces hay que revisar la caja al recibirla, delante del proveedor.
- ¿Lo que no aparece es más que lo que se bota? Entonces el problema está en la balanza o en la caja, no en la bodega.
Ideas para bajarla, según el rubro
En la verdulería
Compra menos y más seguido lo que dura poco. Para saber si el precio del mayorista está normal, Odepa publica cada día hábil los precios mayoristas de frutas y hortalizas, también de la Región Metropolitana (Odepa). Exhibe adelante lo más maduro y arma bolsas de sopa o de ensalada con lo que ya no aguanta otro día. Y si la merma te está comiendo el margen, revisa cómo meterla en el precio en la venta por kilo con la merma adentro.
En la panadería
La merma del pan se baja horneando según lo que se vendió el mismo día de la semana anterior, no según la costumbre. Ese método de hecho contra vendido está explicado en la producción diaria de la panadería. Con lo que sobre, avisa en tu estado de WhatsApp a qué hora queda pan a precio rebajado: es mejor que botarlo.
Lo que haría la app
En la app que estamos construyendo, pensamos que registrar la merma sea un toque al cierre: producto, cantidad y motivo, y un resumen semanal de lo que más se pierde. Todavía está en desarrollo. Si tienes verdulería o panadería y quieres opinar cómo debería funcionar, anótate en la lista de espera.
¿Qué es la merma en un negocio?
Es la mercadería que compraste o produjiste para vender y que se perdió: se echó a perder, se rompió, se vendió más barata, se consumió en la casa o simplemente no aparece al contar.
¿Cuánta merma es normal en una verdulería?
No tenemos una cifra con fuente confiable y preferimos no inventarla. Lo útil es medir la tuya durante dos semanas y compararte contigo mismo mes a mes.
¿La merma se descuenta de impuestos?
Es un tema tributario que depende de tu régimen y de cómo lo respaldes. Consúltalo con tu contador antes de registrarla como gasto.
¿Tienes un almacén de barrio?
Escríbenos tu rubro y tu comuna. Te contamos en qué va la app y anotamos lo que tu negocio necesita.